Шеф повар Жорж Огюст Эскофье родился 28 октября 1846,в Вильнёв-Лубе.Французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по праву назвали «королем поваров и поваром королей».
В возрасте 13 лет несмотря на задатки художника, начал подрабатывать в ресторане своего дяди, Le Restaurant Français, в Ницце. Он не только готовил на кухне, но и выполнял другие функции: закупки, обслуживание клиентов и т.д.В 1865 перешёл работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Сначала в качестве ответственного за жаренье,а затем за приготовление соусов. Но в 1870 г. разгорается франко-прусская война, и по приказу полковника Andlau Эскофье назначают поваром в Metz.После захвата города он становится поваром в штаб-квартире Patrice de Mac-Mahon, пленника в Wiesbaden (Германия). В это время Эскофье пишет книгу «Мемуары повара Армии Рейна». Служба в армии вызвала у него интерес к консервированию продуктов.
По возвращении с войны (1873 г.) Огюст становится шеф-поваром ресторана «Petit Moulin Rouge».
Незадолго до 1878 он открыл свой ресторан Le Faisan d’Or («Золотой фазан») в Каннах, но продолжает также работать в парижском ресторане.В 1880 женился на Дельфине Даффис (Delphine Daffis).В 1883 г. Эскофье начинает выпуск журнала «L’Art Culinaire» (Кулинарное искусство) и назначается шеф-поваром в ресторане «Grand Hôtel» в Монте-Карло и «Grand National» в Люцерно, управляемых César Ritz.
В 1890 г. Эскофье становится шеф-поваром ресторана «Savoy» под руководством Сезара в Лондоне. Этот ресторан становится местом встреч мировой элиты. В 1895 г. Риц и Эскофье открывают ресторан в отеле»Grand Hôtel» в Риме. В эти годы Огюст создаёт свои всемирно известные блюда: «Les filets de sole Coquelin» (филе морского языка Коклин), «Le homard aux feux éternels» (омар в вечном огне), «La volaille а la Derby» (курица а-ля Дерби), «La pêche Melba» (персик Мельба, в честь оперной дивы Нелли Мельбы), «Les cuisses de nymphe а l’Aurore» (бёдра нимфы Авроры), «Les suprêmes de volaille Jeannette» (куриные грудки Жаннет) и т.д.
В 1902 Эскофье опубликовал свою первую крупную книгу «Le Guide Culinaire», содержащую более 5000 рецептов. Эта книга играла огромную роль в мире французской кухни, и даже сегодня она используется как учебник классической кулинарии
.
В 1904 г. Эскофье обустраивает кухни на пассажирских лайнерах немецкой компании «Hamburg Amerika Lines». На борту «l’Amerika» он знакомится с германским императором Вильгельмом II. Эскофье организовывает для него ужин, на котором император говорит: «Я — император Германии, но Вы — император поваров!»
В последующие года Эскофье участвует в открытии ресторанов и отелей в Европе и Америке: Италия, Лондон, Нью-Йорк, Филадельфия, Питтсбург, Будапешт, Мадрид и т.д.
В возрасте 73 лет Эскофье издаёт «L’aide-mémoire culinaire» (Памятка кулинару) и получает Орден Почётного Легиона, а 22 марта 1928 г. становится первым поваром-офицером этого ордена.Он также получил различные награды Великобритании и других стран. Все эти награды в настоящее время находятся в музее Кулинарных искусств в доме, где он родился и вырос.
В 1920 г. в возрасте 63 лет Эскофье покидает Лондон и возвращается жить в Монте-Карло. В это время он знакомится с Julius Maggi, вместе они «довели до ума» знаменитый бульонный кубик Магги (6 октября 1922г.)Это было первое в истории сотрудничество шеф-повара и пищевой промышленности.
5июня 1898 Риц открывает отель «Le Ritz» в Париже на Вандомской площади. Эскофье возглавляет кухню, и ресторан при отеле приобретает немедленный успех.В 1899 г. Огюст Эскофье возвращается в Лондон, чтобы запустить кухню ресторана в новой гостинице «Carlton». В 1902 у Рица случился нервный срыв, и он оставил Эскофье управлять «Карлтоном» до 1919, когда Рица уже не было в живых.
Кулинарное искусство Эскофье было основано на технике Карема, основателя французской изысканной кухни (haute cuisine), но достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации сложного стиля Карема. Он впервые заявил, что вкусная еда может быть лёгкой. Также он утверждал, что успех блюда зависит не только от очень хорошего качества первичного продукта, но и от умения повара и его любви к своему делу. Кроме записанных и изобретенных им рецептов, к достижениям Эскофье относятся возвышение профессии повара и введение дисциплины и сдержанности там, где раньше царили жестокость и пьянство. Он организовывал свои кухни по системе бригад, каждой из которых управлял chef de partie.Он заменил также «французскую» систему подачи блюд (service à la française, подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service à la russe, раздельная подача блюд в порядке разделов меню).
Именно поэтому Жорж Огюст Эскофье считается "Королем поваров и поваром королей"
Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре.
Хотя классическая французская кухня и питалась корнями кухонь региональных, ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства. Их имена стали легендарными, и они известны во всем мире, и один из них был Эскофье.
Франция издавна пользуется славой законодательницы кулинарного искусства.
Французам далеко не все равно,что есть, сколько, с чем, когда и как.
Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета.Человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой — универсальные критерии оценки гостя и хозяев дома.Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше.Что говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила.
Комментариев нет:
Отправить комментарий